• dans une casserole, faites chauffer ¼ de litre d’eau avec 1 cuillère à café de sucre, 1 pincée de sel, 100g beurre en morceaux.

                                                        

 

Lorsque l’on chauffe une casserole, la chaleur se transmet par conduction depuis le fourneau jusqu’au récipient. En effet, les molécules superficielles,  agitées par la chaleur, heurtent les molécules situées plus à l’intérieur et ainsi leur transmettent leur énergie. De plus, si la préparation est en état liquide, il y a convection : les liquides proches du fond de la casserole sont chauffés, se dilatent donc deviennent moins denses et montent, ceux de la surface de la casserole sont refroidis par le contact de la surface avec un milieu moins chaud, se contractent donc gagnent en densité et plongent.

 

                                                                         Représentation de la conduction et de la convection dans une casserole :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Les ingrédients réagiront de différentes façons à la chaleur :

• Le sucre est une substance de saveur douce, extraite de la canne à sucre ou de la betterave sucrière, c’est donc un produit d’origine végétale. Il est majoritairement formé de la molécule de saccharose.  Le saccharose est donc un sucre en lui-même, au goût très doux. Son gout sera encore plus prononcé lorsqu’il sera chauffé. Le sucre se mélangera rapidement à l’eau par capillarité : Le phénomène de la capillarité désigne ordinairement la capacité de l’eau et de certains liquides à monter naturellement malgré la force de gravité.

 

• L’eau va servir de matière liquide pour la suite de la recette et va faire fondre le beurre.

 

• Quant au beurre, sa composition est une émulsion résultant du barattage de la crème du lait de vache qui sur 100 gr, ne doit pas renfermer plus de 18 gr de matières non grasses dont 16 gr au maximum d’eau. Cet ingrédient permet d’avoir plus de matière liquide, il fond entre 28 et 35°. Le beurre a plusieurs utilités : c’est un agent de coloration, il donne une couleur blonde appétissante aux pâtes, fait blanchir certaines préparation, brunit le lactose et les protéines lorsqu'il est cuit. De plus, c’est un agent de saveur, ses globules gras ont l'aptitude de fixer les odeurs et de relever les arômes, il adoucit et équilibre les saveurs amères et exhausse les sensations gustatives en bouche, tout comme le sucre et le sel.

 

• Ce dernier, le chlorure de sodium permet d'augmenter la sapidité des aliments, les saveurs se font plus intenses grâce au sel. Les ions Na+ stimulent les papilles gustatives tandis que les ions Cl- donnent le goût salé. Il a la propriété d'attirer l'eau et de la retenir, privant d'eau les bactéries qui se déshydratent et ne se développent plus.

Lors de cette étape, il faut obtenir une solution hétérogène qui tend vers un état liquide pour pouvoir accueillir la farine.

 

• Dès que celui-ci est fondu, retirez la casserole du feu. Jetez-y les 125g de farine d’un seul coup. Mélangez. Reportez sur le feu. Remuez énergiquement avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus ni à la cuillère, ni à la casserole. Hors du feu, ajoutez les 4 œufs un à un, en battant vigoureusement.

 

La farine est principalement composée d’amidon, d’eau et de protéines. Mais quelle farine choisir entre la 45 et 55 ?

La 45 est formée à partir du cœur du grain, tandis que la 55 contient un peu plus de la périphérie. La 55 est donc généralement composée de plus de protéines, qui gênent la montée de la pâte. L’utilisation de la farine de type 45 est donc conseillée.

Reprenons, en jetant les grains d’amidons de la farine dans la casserole, ils gonfleront puisque l’eau s’immisce entre eux et dérange leurs molécules et en fait passer une partie en solution. Comme la quantité d’eau est faible, les grains gonflés dans la solution où sont dissoutes certaines des molécules de l’amidon gênent l’écoulement de la solution. De plus, le beurre apporte du moelleux et de la souplesse aux pâtes, il donne de l'onctuosité en enrobant les particules qu'il entoure. Il imperméabilise la farine en enrobant les grains d'amidon, crée une couche résistante sur les pâtes une fois cuites. 

Le mélange effectué donne naissance à une pâte. Il faut impérativement jeter la farine d’un coup sinon la farine tombée en premier dans la casserole gonflera exagérément, absorbant toute l’eau, la farine jetée ensuite ne pourra être imbibée.

 

Ensuite, il faut placer cette pâte sur le feu afin d’éliminer l’eau

qui a imbibé les granules d’amidon, on sèche donc la pâte.

L’élimination de l’eau nous fera obtenir une pâte plus compacte

qui se décollera des bords de la casserole. Cette étape permet

d’introduire plus d’œufs, lesquels sont composés d’eau à moitié

(majoritairement contenu dans le blanc qui contient également

des protéines).

 

 

 

 

 

 

Le jaune contient 16 % de protéines et 30 % de lipides. Ces lipides contiennent la lécithine, une substance émulsifiante qui joue un rôle très important dans la préparation. Elle va permettre de faire la liaison entre le gras (présent dans le beurre) et l'eau, qui sont des substances qui ne se mélangent pas, favorisant ainsi la texture. L’incorporation des œufs se fait hors du feu pour empêcher leur coagulation qui se fait à 65° pour le jaune. S’il y a coagulation, la séquence d’acides aminés contenue dans les protéines verra sa structure changée qui perdra ses propriétés. On risque également de perdre de l’eau, qui est nécessaire à la suite de la recette.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour finir, il faut battre la préparation, c’est un paramètre très important qui incorpore des bulles d’air dans la pâte. Nous verrons lors de la cuisson pourquoi ce travail est important.

 

 

 

 

• -Allumez le bas du four. Beurrez une tôle à pâtisserie. Disposez dessus des petites noix de pâte, en les espaçant pour leur permettre de gonfler. Faites cuire à four moyen (thermostat 5/6 environ 180°) de 20 à 25 minutes. Sortez les choux du four lorsqu’ils sont assez durs pour résister à la pression du doigt.

 

Pourquoi devons-nous travailler la pâte ? Pour y introduire des bulles d’air. Lors de la cuisson au four, le phénomène de conduction est présent. La chaleur va se transmettre de l’extérieur jusqu’à l’intérieur de nos choux. L’eau sera complètement évaporée en surface à 200° sur une petite distance (quelques dixième de millimètre) tandis que les œufs mélangés à la pâte vont former une couche imperméable qui va retenir la vapeur d'eau : c’est la croute. Au centre, l’eau contenue dans la pâte s’évapore à 100° et vient gonfler les bulles d’air présentes. L'eau pousse alors et provoque le gonflement de la pâte. Celle-ci continue de coaguler puis finit par durcir donnant ainsi à la pâte à choux son aspect définitif. Lors de la cuisson, il y a le même phénomène de conduction. De plus, la chaleur apporte les réactions de maillard: le beurre et la farine donnent la texture et la couleur finale. Le beurre fait également brunir le lactose et les protéines lorsqu'il est cuit. Il y a aussi l'action des sucres sur les protéines qui donnent son goût à la pâte.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Quelques conseils : L'eau qui s'évapore finit par être libérée dans le four. Si elle n'est pas évacuée elle va ramollir les choux et les faire retomber. Je vous conseille de laisser entre-ouvert la porte du four (en y coinçant une petite cuillère par exemple) ce qui laissera s'échapper la vapeur tout au long de la cuisson sans créer de baisse de température. Ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson, une baisse de température ferait retomber les choux.