• Élaboration d’un caramel

 Pour l’élaboration d’un caramel nous avons donc besoin de :

        -200 grammes de sucre en poudre.

        -10 cl d’eau.

 

On utilisera donc une casserole que l’on mettra au-dessus d’un feu (même si l’utilisation d’une plaque à induction est plus recommandée). On met d’abord le sucre et l’eau dans la casserole et l’on fait chauffer, il ne faut absolument pas mélanger et juste faire bouger la casserole.

Durant l’élaboration du caramel et après avoir visionné les photographies prises lors de cette élaboration, nous avons put distinguer trois phases distinctes dans l’élaboration d’un caramel.

 

• Phase 1, un phénomène de capillarité entraînant une émulsion

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Début de phase :       

 

 Durant le tout début de l’élaboration du caramel nous pouvons noter un phénomène qui va se mettre en place directement dans notre préparation entre l’eau et le sucre. En effet, nous pouvons observer que lorsque l’on va rajouter l’eau après avoir introduit le sucre dans la casserole, on va avoir un phénomène de capillarité. La capillarité est une interaction entre deux liquides non miscibles, ou entre un liquide et une surface. C’est un phénomène connu que nous retrouvons aussi lorsqu’une éponge s’imbibe d’eau ou lorsque le café va monter dans un morceau de sucre. Ce phénomène est donc présent ici dès le début de notre élaboration puisque l’eau va se déplacer pour entre en contact avec toutes les molécules de sucre. Le processus de caramélisation n’est pas encore commencer à ce stade, la préparation n’as pas encore prit la chaleur du feu, on a donc ici  le sucre dont la molécule est saccharose (C12H22O11), ainsi que l’eau (H2O). voici la représentation de cram de cette molécule de saccharose.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La couleur de la préparation est une couleur blanchâtre durant le début de la phase 1. La température est proche de la température ambiante puisque la chaleur du feu ne s’est pas encore propagée la préparation étant à son commencement. La texture de cette préparation à ce stade est une texture liquide bien qu’elle soit encore granuleuse puisque le sucre et l’eau ne se sont pas encore mélangés.

 

 

 

 

 

 

 

 

Fin de phase :                      

 

Dans cette fin de 1ère phase nous pouvons observer que le phénomène de capillarité qui s’est produit au tout début de l’élaboration de ce caramel nous a conduit à un mélange du sucre et de l’eau. Les deux ingrédients ont réussit à cohabiter, les bulles qui sont apparues sont dut à la chaleur qui s’est répartie sur toute la casserole, nous pouvons le confirmer en observant le thermomètre qui nous indique une température de 118°C. L’attirance du sucre saccharose pour l’eau est dut au faite que la molécule de sucre possède des petits crochets auxquels s’accrochent les molécules d’eau. Cela nous explique donc ce phénomène de capillarité. Nous avons également ici une couleur qui change également puisque notre préparation devient réellement transparente à ce stade.  Il n’y a plus réellement d’aspect blanc puisque, l’eau et le sucre se sont mélangés, la couleur en dépend donc. La texture prend, quant à elle, également une autre forme, des bulles apparaissent à cause de la chaleur. Le processus de caramélisation se met en place même si pour l’instant il n’a pas encore débuté, les molécules de sucre et d’eau sont toujours les mêmes.

 

• Phase 2 : une remontée du sucre pour une redescente.

 

 

 

 

 

 

 

Début de phase :

 

On a ici une photographie du début de la seconde phase, qui sera belle et bien la phase la plus importante de l’élaboration de ce caramel. Comme nous pouvons l’observer ici, la préparation s’est modifiée sur plusieurs points. D’une part nous ne pouvons plus parler d’un mélange ici puisque le sucre a durci et est remonté à la surface. Ce qui laisse place à une sorte de séparation entre l’eau et le sucre. Le sucre a donc durci sur le dessus de la préparation tandis que l’eau est restée en dessous. C’est en réalité la caramélisation qui se prépare. La température a augmenté puisqu’elle est à 127°. C’est cela qui va expliquer que nous ne pouvons pas avoir un mélange homogène à ce stade. Le début de la seconde phase est une phase intervalle entre le mélange que nous avions lors de la phase 1 et le caramel brun que l’on va obtenir à la fin de l’élaboration du caramel.

 

 

 

 

 

 

 

 

Fin de phase :   

                   

La fin de cette seconde phase est la phase la plus importante de l’élaboration de ce caramel. Lors de cette phase, nous pouvons observer que les molécules de sucre vont retomber et se mélanger encore une fois avec l’eau. On a ici une convection. Une convection est un mode de transfert qui implique un déplacement de matière dans un milieu, le sucre était à ce moment-là au-dessus de l’eau, l’eau au fond de la casserole était donc plus chauffée que le sucre qui était au-dessus. L’eau chauffée va donc se dilater, devenir moins dense et perdre de sa masse volumique. Nous pouvons observer que la température a encore augmenté puisqu’elle est d’environ 135°C.  L’eau va à ce moment-là vouloir remonter, le sucre va donc retomber. C’est dans ces circonstances que va avoir lieu l’hydrolyse du saccharose. En effet, le saccharose va se décomposer, à cause d’une fixation des ions HO- et H+ qui vienne de la dissociation des molécules d’eau. La synthèse du saccharose qui est la molécule du sucre blanc se fait par l’union du glucose et du fructose, à ce moment-là, lors de la caramélisation la molécule de saccharose va se décomposer pour redevenir du glucose et du fructose. On peut donc écrire l’équation de réaction suivante :

C12H22O11(saccharose)+H2O(eau)----->C6H12O6(glucose)+C6H12O6(fructose)

Le schéma ci-compte nous explique le fonctionnement de cette hydrolyse :

 

 

 

 

 

 

 

 

Le brunissement va donc débuter à la fin de cette seconde phase.

 

• Phase 3 : plusieurs sucres pour un seul caramel.

 

 

 

 

 

 

Début de phase :

 

C’est au début de cette 3ème phase que nous pouvons observer un brunissement de notre préparation. L’hydrolyse du saccharose a formé deux nouveaux sucres : glucose et fructose. Ce sont maintenant ces deux nouveaux sucres qui vont se dégrader.  Voici les représentations du glucose et du fructose :

 

 

Glucose :

 

 

 

 

 

 

Fructose : (a-D et b-D)

 

 

 

 

 

                

Ces deux molécules vont se dégrader et former des oligosaccharides (sucre rare qui est un glucide composé de plusieurs monosaccharides). Cette formation va par la suite entraîner d’aldéhydes (composé du groupe carbonyle) et de dicarbonylés (composés de plusieurs carbonyles). Tous ces produits vont servir à éliminer toutes les molécules d’eau, on observe a ce moment-là une couleur jaunâtre comme sur la photographie. Le comportement du glucose et du fructose dépend par la suite de leur pH. A pH basique il y a une formation d’un acide lactique et de pyruvaldhéyde. A pH acide le glucose et le fructose vont subir une déshydratation. On obtient donc à ce moment-là trois composés qui sont le Maltol l’hydroxyméthyl-furfal et l’hydroxyméthyl-furane. Ces trois composés sont très importants car ils sont responsables du goût doux du caramel. À ce moment-là de la préparation, la composition finale de la préparation est bientôt atteinte.

 

 

 

 

 

 

 

Fin de phase :             

         

La fin de cette 3ème phase constitue la fin de l’élaboration de notre caramel. La température est monté jusqu’à 179°C et donc très proche de son point de fusion qui est à 186°C. On a donc cette couleur brune qui est obtenue grâce  à une polymérisation des molécules présentées précédemment, ces molécules vont former donc des monomères en chaînes et vont par la suite se condenser ce qui va nous permettre d’obtenir un caramel de couleur brune tel qu’il est présenté sur cette photographie. Les trois molécules présentées précédemment était responsable de la douceur du goût du caramel, les isomères qui dérivent de la molécule de fructose sont quant à eux responsable de ce goût sucré que possède le caramel.

 

 

• Quelques explications…

 

 

• Un caramel au goût amer ?

 

Un caramel est carbonisé, donc trop cuit, quand il arrive au delà de son point de fusion qui est à 186°C. La température où le caramel est considéré comme réellement carbonisé est 190°C et au-dessus. Si, lorsque vous réaliser votre caramel il possède une couleur très foncée et un goût très amer, n’ayez plus de doute, votre caramel est carbonisé. Il sera par la suite inutilisable à cause de son goût amer qui ne sera associable avec aucun dessert et aucune pâtisserie. La carbonisation consiste à transformer n’importe quel corps en charbon sous l’effet de la chaleur. Pour éviter cela, il faut retirer le caramel le plus vite possible du feu, une fois que le processus de caramélisation a eu lieu, le processus de dégradation des sucres va suivre. Il faut par la suite retirer la casserole du feu pour que la température n’augmente pas. Un caramel qui est resté trop longtemps sur le feu aura ce défaut d’avoir un goût amer et donc très désagréable en bouche. La différence entre un caramel réussit comme je l’ai présenté précédemment et un caramel carbonisé se situe sur deux point très importants :

 

• La température de la préparation.

• La vitesse d’exécution.

 

                     

La différence entre ces deux caramels est notable, ils n’ont pas la même couleur, le caramel carbonisé est monté comme une sorte de grumeaux. Même si sur cette image la carbonisation du caramel est visible, dans certains cas elle ne le sera pas et cela sera le goût qui nous permettra de comprendre que ce caramel est raté, et donc carbonisé.

 

• Le durcissement pour le glaçage.

 

N’oublions pas qu’en réalisant ce caramel, je réalise le glaçage de nos choux à la crème. Le caramel est donc destiné à durcir lorsqu’il sera déposé sur les choux. Le caramel va durcir dès qu’il sera mis sur les choux à cause du changement de température auquel il sera exposé.

A la base un glaçage à l’eau doit durcir à la chaleur. En effet, lorsque l’on réalise un glaçage à l’eau comme cela peut-être le cas avec un glaçage caramel il faut laisser notre glaçage à température ambiante voir le réchauffer car c’est à ce moment-là que l’eau va pouvoir s’évaporer et que le glaçage va pouvoir durcir.

Si c’est un glaçage sans eau, ce qui peut être le cas si j’avais réalisé mon caramel sans eau, il ne faut pas le laisser à température ambiante ou le chauffer mais bien le laisser refroidir. Il faut donc le mettre au frigo pour qu’il durcisse. 

Les choux seront donc prêts à être glacés et le glaçage prêt à être mit dessus.