Synthèse personnelle Arthur GONTIER :

 

GONTIER                                         Lycée les pierres vives

Arthur                                                            1ère S10

 

Thème : Matière et forme.

Sujet : les choux à la crème.

Disciplines concernées : Physique-Chimie, Sciences de la vie et de la Terre.

 

Ce sujet a été choisi en concertation avec mes deux autres partenaires avec qui je travaille pour ce TPE. Un de mes camarades pratiquant la pâtisserie régulièrement nous a proposés un sujet impliquant la chimie d’une pâtisserie en particulier. Nous avons donc choisi d’étudier la chimie du chou à la crème car sa préparation possède beaucoup d’éléments que nous pouvons expliquer scientifiquement et de manière précise. De plus, nous avons trouvé très intéressant le fait de relier quelque chose de commun comme la confection d’un chou à la crème avec la science. J’ai trouvé pour ma part que ce sujet était quelque chose d’intéressant, car je ne possédais aucune connaissance dans ce domaine, les réactions chimiques dans la cuisine et dans la pâtisserie m’étaient étrangères, cela m’a permis de pouvoir créer des liens entre des activités culinaires usuelles et le domaine des sciences. Pour ce TPE nous avons donc dû croiser deux disciplines : la physique-chimie ainsi que la SVT. Des éléments de ces deux matières sont présents dans notre travail. En effet, nous possédons plus d’éléments issus de la chimie que de la SVT. Au lycée, nous pouvons considérer que la chimie est étudiée en tant que matière, alors que dans l’étude que nous avons menée, nous avons considéré que des connaissances dans cette matière expliquaient des réactions chimiques observées dans des activités culinaires. Nous avons mis en exergue l’importance d’une matière comme la SVT  lors de notre travail sur la pâte à choux et son gonflement qui est dû à un phénomène de convection, nous pouvons également citer le phénomène de coagulation que nous retrouvons dans la préparation de la crème. Ceux-ci ne sont que deux phénomènes parmi ceux que nous avons expliqués ultérieurement.

 

Nous avons déterminé la problématique suivante :comment réussir un choux à la crème? Pour répondre à cette problématique nous avons donc choisi de suivre la recette de la préparation d’un chou à la crème au glaçage caramel. Nous avons donc tout d’abord fait des recherches très générales sur Internet qui n’ont pas toujours été concluantes. Beaucoup de renseignements concernant la chimie de la cuisine et de la pâtisserie sont très difficiles à trouver sur Internet. Si des mots clés tapés dans la barre de recherche ne suffisent pas. Nous avons tout de même réussi, à partir de cela, à nous documenter sur la préparation de la crème du chou et, ainsi, sur un ingrédient très important pour cette crème qui est la maïzena. Nous avons donc fait le choix de faire de recherche à la bibliothèque de Beaubourg à Paris, où nous nous sommes très bien documentés sur la pâte à chou et également sur la crème. Nous voulions mettre en relation la préparation du chou à la crème avec le goût que l’on va ressentir en le consommant. Nous voulions expliquer pourquoi nous ressentions tel ou tel goût. Les recherches étant trop longues et difficiles, nous avons dû y renoncer et nous concentrer sur la préparation du chou à la crème. Après nous être documentés sur la crème ainsi que sur la pâte du chou à la crème, nous nous sommes répartis les tâches de manière à ce que chacun puisse travailler sur la partie qui le motivait le plus. C’est à ce moment-là que nous avons choisi de travailler sur un chou à la crème aux glaçages caramel. En effet, l’ajout d’un glaçage caramel a notre chou à la crème m’a permis de travailler sur le phénomène de caramélisation, qui est une préparation culinaire faisant appel à de nombreuses réactions chimiques explicables scientifiquement. J’ai donc réalisé moi-même un caramel en expérience. J’ai par la suite travaillé autour de cette expérience en la mettant en lien avec des recherches faites sur le processus de caramélisation. Cela m’a permis en quelque sorte de découvrir la cuisine, puisque l’élaboration d’un caramel seul ne peut pas être considérée comme de la pâtisserie en elle-même. Dans ce TPE nous avons expliqué une des manières de réussir un chou à la crème en détaillant tous les procédés chimiques et scientifiques qui sont présents durant l’élaboration d’un chou à la crème au glaçage caramel. Pour réussir un chou à la crème il faut bien évidement suivre très strictement la recette, il faut le réaliser d’une manière très précise car dans l’élaboration d’un chou à la crème, chaque détail a une importance capitale et de cette manière, durant toute l’élaboration d’un chou à la crème, il faut être à l’affut d’un détail qui va nous permettre de passer à l’étape suivante, d’un temps de cuisson précis, de la texture d’une préparation ou de sa température. Pour réussir un chou à la crème il faut donc réunir exactement toutes les conditions, toutes les réactions chimiques, tout ce que nous présentons durant notre TPE.

 

Durant tout mon travail autour de ce TPE j’ai pu acquérir une certaine expérience en termes de savoir-faire. Durant toutes les recherches que nous avons dû effectuer pour nos travaux, nous avons été tous les trois confrontés à de nouvelles manières de travailler que nous ne rencontrons pas habituellement. D’une part, les recherches doivent être effectuées de façon minutieuse et appliquée. J’ai donc appris à faire beaucoup plus attention aux informations que je traitais, nous avons essayé de vérifier un maximum d’informations sur plusieurs sites, sites qui devaient être fiables. Le fait d’avoir fait des recherches dans une grande bibliothèque telle que celle de Beaubourg était également quelque chose de nouveau pour moi qui me resservira. Ce travail m’a également permis d’acquérir un certain nombre de connaissances en SVT ainsi qu’en physique-chimie et dans le domaine de la pâtisserie en créant des liens entre ceux-ci.  Lors de mon travail sur le caramel j’ai appris beaucoup de chose sur le sucre en lui-même, ainsi que sur les réactions chimiques présentes lorsque l’on cuisine. Pour donner un exemple, j’ai appris qu’une réaction chimique que l’on retrouve d’autres fois en cuisine ou en pâtisserie est présente dans la caramélisation. Cette réaction chimique consiste à changer la molécule de sucre saccharose en deux autres molécules de sucre, glucose et fructose.

 

Ainsi on peut dépasser le domaine de la recette en expliquant la pâtisserie scientifiquement, dans le but d’améliorer les recettes déjà connu ou de les adapter à la demande du public.

 

Synthèse personnelle Armand GILES :

 

 

Giles Armand
Les choux à la crème

Physique chimie, SVT

1ere s 10

 

 

Nous avons choisi le sujet des choux à la crème au bout d'un certain temps. En effet nous avions certaines autres idées mais elles étaient hors sujet, basiques ou les ressources étaient insuffisantes. Étant un adepte de la pâtisserie, j'ai proposé à mes camarades de travailler sur le goût et plus particulierement sur un gâteau. Les autres membres aprouvèrent et nous étions lancés sur ce gourmand sujet. Pour ma part, étudier une de mes passions et réaliser mon tpe sur la pâtisserie était captivant .
 

Ce sujet traite de la chimie et de la svt présent dans les choux à la crème, nous avons donc choisi la problématique suivante :" comment réussir des choux à la crème ?" Cette problématique nous est venu au cours de nos recherche ce tpe donnerait ainsi des astuces aux  éventuels lecteurs patissier.

Nous avons eu beaucoup de mal à trouver un sujet intéressant, nous voulions traiter de "l'intelligence animal" mais étant un hors sujet nous dûmes y renoncer. Nos professeurs nous ont beaucoup aider à trouver ce sujet. Une fois que nous avions trouvé notre sujet, il était temps d'effectuer des recherches qui d'ailleurs n'étaient pas toujours concluantes.
 

Pour réaliser des choux à la crème il suffit de suivre la recettes indiquée. Mais en faisant particulierement attention à la cuisson concernant la crème. Egalement a la cuisson du sucre pour le caramel et aux incorporations d'ingrédients concernant la pâte a choux. J'ai également appris de quelle manière une crème s'épaississait, il y a tellement de réacion chimique, ce résultat était surprenant et amusant à mes yeux. Ce tpe m'expliquait toutes les techniques que j'utilise d'ailleurs au jour d'aujourd'hui.Je poffinais donc mes techniques tout en initiant mes camarades àla patisserie. Cela m'a permis également de connaitre parfaitement la recette et les points essentielles ( la cuisson de la crème et son importance, le rôle de la vapur d'eau dans les choux et pourquoi le caramel fonce).
 

Le tpe nous a porte une expérience très interessante, elle m'a appris que mes heures passées dans la cuisine étaient pleine de science. Il nous a aussi appris à nous méfier des sites internet. Mais ce travail nous a surout fait comprendre comment réaliser une expérience et un site internet. Cette experience était très enrichissante.

 

Synthèse personelle Wassim SERRADJ :

 

 

SERRADJ        

Wassim                                         

1S°10 Lycée les pierres vives

Thème : Matière et forme.

Sujet : la chimie du chou à la crème.

Disciplines concernées : Physique-Chimie, Sciences de la vie et de la Terre.

 

J'ai choisi ce sujet car un des camarades de mon groupe de tpe nous a proposé ce sujet et il fait de la pâtisserie. Étant gourmand je me suis rapidement plongé dans ce sujet. De plus, je trouve que la cuisine moléculaire est assez impressionnante j'ai donc décider de voir l'aspect scientifique en cuisine sur quelque chose de plus simple. Étant donné que je ne m'y connaissais pas dans ce domaine.

Ce sujet croise 2 disciplines :la science et vie de la terre et la physique-chimie. Nous pouvons dire que ce sujet correspond à ces matières en observant de plus près la conception des choux à la crème.

En effet, lors d'une cuisson au four ou à la casserole, il y a des phénomènes de conduction ou de convection. Les réactions de maillard interviennent également pendant la cuisson au four. Il y a aussi des phénomènes de coagulation de certains ingrédients. Lorsque l'on plonge du sucre dans de l'eau, il y a capillarité. En faisant du caramel donc, on observe des réactions chimiques.

 

Comment réussir des choux à la crème ?

 

Lors du choix du sujet de tpe, nous avons éprouvé beaucoup de difficultés. Nous voulions faire des sujets tel que ' l’intelligence animale ' ou ' la musique ' mais ces sujets n'ont pas été acceptés puisqu'ils ne faisaient pas partie des disciplines à étudier ou étaient trop compliqués. Du coup, lorsque nous avons put commencer ' les choux à la crème ' nous avons fait des recherches sur internet pour commencer. Nous essayions de vérifier nos informations le plus possible. Mais en utilisant internet seulement nous étions à cour d'informations. Nous avons donc décider de nous rendre à la bibliothèque Pompidou. Là bas, nous avons put trouver beaucoup de livres sur la cuisine/pâtisserie d'un point de vue scientifique. Un auteur qui est souvent revenu:Hervé This. Après toutes ces recherches, nous avons put commencer notre TPE plus sérieusement. Nous faisions les liens entre nos informations et la recette des fameux choux à la crème. Pour finir, la mise en page n'a pas été très simple non plus. Nous voulions présenter notre tpe sous forme de magazine. Nous avons donc commencer à l'aide d'un site internet qui s'est avéré ensuite payant. Cette idée fut donc vite abandonnée. Une idée nous est ensuite venue:créer un site internet !

Plutôt rapidement et assez facilement nous avons réussi à tout mettre en place.

Pour réussir des choux à la crème, il faut suivre attentivement la recette et s'appuyer sur quelques point importants: -bien battre la pâte après y avoir incorporer les œufs

-ne pas créer de baisse de température durant la cuisson des choux

-mélanger lentement et faire attention à la cuisson de la crème

-ne pas trop cuire le caramel

Cette réponse à la problématique est plutôt simple et courte par rapport à toutes les explications que vous trouverez dans notre tpe.

 

Ce tpe m'a permis de savoir qu'internet est loin d'être la plus sûre et la meilleure source d'informations. Mais maintenant je suis capable de créer un site et cibler mes recherches sur internet. Dorénavant je sais me documenter seul dans une grande bibliothèque. Enfin, ce tpe m'a fait débuter en pâtisserie.

Ceci m'a apporté un savoir de nouveaux phénomènes physique et chimique. J'ai appris que la pâtisserie et la cuisine en général n'était qu'une histoire de science. Pour finir, je vous invite à lire mon tpe afin de voir toutes les connaissances apportées qu'il m'a apporté.

 

Ainsi, nous pouvons observer la cuisine d'un autre œil.